ROT UND WILD trocken – Gutswein

Zutaten

• 1200 gOchsenbäckchen (küchenfertig)
• 400 gRöstgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
• 2 StückZwiebeln
• 2 ELTomatenmark
• 500 mlTrockener Rotwein
• 800 mlRinderfond
• 1 ELBackkakao (ungesüßt)
• 20 gZartbitterschokolade (mind. 70% Kakao)
• 1 ELGewürze (Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfefferkörner)
• 30 gKalte Butter
• 3 ELPflanzenöl zum Anbraten

Zubereitung

1. 1Die Ochsenbäckchen gründlich trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem schweren Bräter in heißem Öl von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine dunkle Kruste haben. Danach das Fleisch herausnehmen.
2. 2Das gewürfelte Röstgemüse und die Zwiebeln im Bratfett farbintensiv anrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt.
3. 3Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, um eine tiefe Farbe und komplexe Röstaromen zu erzeugen.
4. 4Das Fleisch wieder in den Bräter geben, mit dem restlichen Wein und dem Rinderfond auffüllen, bis die Bäckchen fast bedeckt sind. Die Gewürze in einem Säckchen oder Tee-Ei hinzufügen.
5. 5Den Bräter abdecken und die Bäckchen bei niedriger Hitze ca. 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis sie butterzart sind.
6. 6Das Fleisch vorsichtig aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem sauberen Topf auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
7. 7Den Kakao und die fein gehackte Zartbitterschokolade in die Sauce rühren. Mit der kalten Butter binden, um Glanz und Bindung zu erzeugen.
8. 8Die Ochsenbäckchen zurück in die glänzende Sauce legen, kurz darin glasieren und servieren.