»GRAPES OF GLORY« ROT trocken · Aged Reserve – Grünes Geweih

Ingrédients

• 1000 gépaule ou cuissot de chevreuil
• 300 goignons
• 150 gcarottes
• 100 gcéleri
• 40 gbeurre clarifié
• 2 c.à.s.concentré de tomate
• 500 mlvin rouge sec
• 400 mlfond de gibier
• 8 piècesbaies de genièvre
• 2 piècesfeuilles de laurier
• 20 gchocolat noir (min. 70% de cacao)
• 3 piècesbranches de thym
• 1 c.à.s.confiture d'airelles
• 1 pincéesel et poivre noir

Préparation

1. 1Couper la viande de chevreuil en cubes réguliers d'environ 3 cm et les éponger avec du papier absorbant.
2. 2Éplucher les oignons, les carottes et le céleri, puis les couper en fine brunoise.
3. 3Dans une cocotte épaisse, faire chauffer vivement le beurre clarifié et faire dorer les cubes de viande par portions sur toutes les faces, puis les retirer et réserver.
4. 4Faire revenir les légumes préparés dans le reste de graisse de cuisson en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés, incorporer le concentré de tomate et faire revenir brièvement jusqu'à ce qu'il fonce.
5. 5Déglacer avec un tiers du vin rouge et laisser réduire presque complètement le liquide ; répéter cette opération deux fois pour créer une base de couleur profonde.
6. 6Remettre la viande et son jus dans la cocotte et mouiller avec le fond de gibier jusqu'à ce que le tout soit juste recouvert.
7. 7Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier et les ajouter à la sauce avec les feuilles de laurier.
8. 8Laisser mijoter le ragoût à feu doux, à couvert, pendant environ 90 à 110 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.
9. 9Effeuiller le thym, hacher finement les feuilles et les incorporer au ragoût environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.
10. 10Râper finement le chocolat noir et l'incorporer à la sauce chaude jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu, apportant une texture veloutée et une brillance profonde.
11. 11Assaisonner le plat avec la confiture d'airelles, le sel et le poivre fraîchement moulu, puis retirer les feuilles de laurier avant de servir.