»GT« Trollinger trocken – Großes Geweih

Zutaten

• 800 gLammkarree (küchenfertig)
• 150 gPolentagrieß
• 300 mlGemüsefond
• 100 mlMilch
• 40 gParmesan (frisch gerieben)
• 40 gButter
• 1 StückEigelb
• 1 StückZucchini
• 1 StückRote Paprikaschote
• 0,5 StückAubergine
• 1 StückRote Zwiebel
• 250 mlLammfond
• 5 gZartbitterschokolade (70% Kakao)
• 2 StückRosmarinzweige
• 3 StückThymianzweige
• 2 StückKnoblauchzehen
• 4 ELOlivenöl
• 1 PriseSalz und Pfeffer

Zubereitung

1. 1Für die Polenta den Gemüsefond und die Milch aufkochen, den Grieß einrühren und bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten quellen lassen. Danach Parmesan, 20g Butter und das Eigelb unterrühren. Die Masse 2 cm dick auf ein Blech streichen und vollständig auskühlen lassen.
2. 2Das mediterrane Gemüse (Zucchini, Paprika, Aubergine, Zwiebel) in gleichmäßige Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl und abgezupftem Thymian bissfest anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. 3Das Lammkarree rundum salzen und pfeffern. In einer ofenfesten Pfanne mit dem restlichen Öl, den Rosmarinzweigen und angedrückten Knoblauchzehen scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.
4. 4Die Pfanne mit dem Fleisch in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen geben und ca. 15-20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad garen. Danach kurz ruhen lassen.
5. 5In der Zwischenzeit aus der festen Polentamasse Kreise ausstechen oder Quadrate schneiden und diese in der restlichen Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten.
6. 6Den Bratensatz des Lamms mit etwas Lammfond ablöschen, einkochen lassen, den restlichen Fond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss das Stück Schokolade darin schmelzen, um die Sauce zu binden und abzurunden.
7. 7Das Gemüse mittig anrichten, die Polentalaible daneben platzieren, das Lammkarree aufschneiden und auf dem Gemüsebett drapieren. Mit der Sauce umgießen.