»CH WEISS« Cuvée Hirsch trocken· Aged Reserve – Großes Geweih

Ingrédients

• 2 piècessuprêmes de poulet fermier avec peau
• 20 gmorilles séchées
• 2 pièceséchalotes
• 150 mlfond de volaille
• 200 mlcrème liquide
• 50 mlvin blanc sec pour déglacer
• 1 c.à.s.beurre
• 1 piècebranche de thym
• 1 c.à.c.jus de citron
• 1 pincéesel
• 1 pincéepoivre blanc
• 2 c.à.s.huile végétale pour la cuisson

Préparation

1. 1Faire tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes, puis les rincer soigneusement et filtrer l'eau de trempage à travers un linge fin ou un filtre à café.
2. 2Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans une poêle avec le beurre moussant, puis ajouter les morilles préparées et faire revenir brièvement.
3. 3Déglacer avec un trait de vin blanc et laisser réduire presque totalement le liquide avant d'ajouter le fond de volaille et une petite partie de l'eau des champignons filtrée.
4. 4Laisser réduire la sauce de moitié à feu moyen, incorporer la crème et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse ; terminer en assaisonnant avec le sel, le poivre et un filet de jus de citron.
5. 5Parer les suprêmes de poulet, les éponger, les saler et les faire dorer côté peau dans une poêle chaude allant au four avec l'huile pendant environ 4 minutes pour qu'ils soient croustillants.
6. 6Retourner la viande, ajouter le thym et enfourner la poêle dans un four préchauffé à 160 degrés pour poursuivre la cuisson pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la chair soit juteuse.
7. 7Laisser reposer le poulet deux minutes avant de le trancher afin que les jus se répartissent, puis servir accompagné de la sauce riche aux morilles sur des assiettes préchauffées.