»GGG« Trollinger Rosé trocken – Ganz Großes Geweih

Ingrédients

• 12 piècesCoquilles Saint-Jacques (prêtes à cuire)
• 800 gPommes de terre farineuses
• 250 mlJus d'orange sanguine (fraîchement pressé)
• 1 pièceOrange sanguine (zeste bio)
• 200 gBeurre froid (en dés)
• 2 piècesÉchalotes
• 1 botteMélange d'herbes sauvages (oseille, pimprenelle, cerfeuil)
• 150 mlLait entier
• 2 c.à.s.Huile végétale neutre
• 1 pincéeSel
• 1 pincéeNoix de muscade
• 1 pincéePoivre blanc

Préparation

1. 1Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter et les laisser évaporer brièvement.
2. 2Hacher finement les échalotes et les faire réduire dans une casserole avec le jus d'orange sanguine à feu moyen jusqu'à obtenir environ 50 ml.
3. 3Pendant ce temps, laver les herbes sauvages, les éponger et les hacher très finement.
4. 4Chauffer le lait avec 50 g de beurre, l'ajouter aux pommes de terre et écraser le tout en une purée fine. Assaisonner avec le sel et la muscade.
5. 5Passer la réduction d'orange sanguine au tamis, la remettre dans la casserole et, à feu très doux, incorporer le reste des dés de beurre glacés au fouet jusqu'à ce que la sauce soit liée.
6. 6Éponger les coquilles Saint-Jacques, les saisir à feu vif dans une poêle chaude avec l'huile pendant environ 90 à 120 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
7. 7Incorporer les herbes sauvages hachées et le zeste d'orange dans la purée de pommes de terre chaude.
8. 8Dresser la purée aux herbes sur des assiettes préchauffées, disposer les coquilles par-dessus et napper avec le beurre blanc à l'orange sanguine.