»ML« Dürrenzimmern Mönchsberg Lemberger – Großes Geweih

Ingrédients

• 1000 gviande de cerf (cuissot)
• 400 ggirolles, nettoyées
• 3 c.à.s.beurre clarifié pour la cuisson
• 250 ggarniture aromatique (carotte, céleri, poireau)
• 2 piècesoignons, coupés en dés
• 1,5 c.à.s.concentré de tomate
• 500 mlvin rouge sec corsé
• 400 mlfond de gibier
• 8 piècesbaies de genièvre, écrasées
• 2 piècesfeuilles de laurier
• 2 c.à.s.airelles en bocal
• 4 piècespetites poires fermes
• 200 mljus de cerise noir
• 1 piècebâton de cannelle
• 1 pincéesel et poivre noir

Préparation

1. 1Couper la viande de cerf en cubes d'environ 3 cm, éponger et assaisonner de sel et de poivre.
2. 2Faire chauffer vivement le beurre clarifié dans une cocotte et y faire dorer la viande par portions, puis réserver.
3. 3Faire revenir la garniture aromatique et les oignons dans les sucs de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le concentré de tomate et faire caraméliser brièvement jusqu'à obtenir une couleur rouge foncé.
4. 4Déglacer avec environ 300 ml de vin rouge et laisser réduire presque totalement. Répéter l'opération, puis mouiller avec le reste du vin et le fond de gibier.
5. 5Remettre la viande dans la cocotte avec les baies de genièvre et les feuilles de laurier, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 80 à 90 minutes.
6. 6Pendant ce temps, peler les poires (en laissant la queue) et les pocher dans un mélange de jus de cerise, 100 ml de vin rouge et le bâton de cannelle à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées en rouge foncé.
7. 7Faire sauter brièvement les girolles dans une poêle séparée avec un peu de beurre, saler et réserver.
8. 8Une fois la viande tendre, passer la sauce au chinois ou retirer les épices. Incorporer les airelles et lier la sauce avec un peu de fécule si nécessaire.
9. 9Ajouter les girolles au ragoût et laisser chauffer brièvement. Servir le civet de cerf avec une demi-poire au vin rouge sur des assiettes préchauffées.