ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingredienti

• 1,5 kgcosciotto di capriolo (disossato)
• 2 cucchiaiburro chiarificato
• 2 pezzicipolle
• 2 pezzicarote
• 150 gsedano rapa
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 400 mlvino rosso corposo
• 600 mlfondo di selvaggina
• 200 mlsucco di ciliegia (non zuccherato)
• 150 gciliegie aspre (peso sgocciolato)
• 8 pezzibacche di ginepro
• 2 pezzifoglie di alloro
• 3 pezzirametti di timo
• 30 gburro freddo
• 1 pizzicosale e pepe

Preparazione

1. 1Rimuovere i tendini dal cosciotto di capriolo, lavarlo, asciugarlo e strofinarlo generosamente con sale e pepe appena macinato.
2. 2Tagliare le verdure per il soffritto (cipolle, carote, sedano) a cubetti di circa 1 cm.
3. 3In una pirofila pesante, scaldare bene il burro chiarificato e rosolare il pezzo di carne su tutti i lati finché non assume un colore scuro, quindi rimuoverlo.
4. 4Rosolare le verdure a cubetti nel fondo di cottura finché non diventano dorate, aggiungere il concentrato di pomodoro e tostare brevemente finché non sprigiona il suo aroma.
5. 5Sfumare con un terzo del vino rosso e lasciar ridurre quasi completamente. Ripetere questa operazione due volte per ottenere un colore profondo della salsa.
6. 6Versare il resto del vino rosso, il succo di ciliegia e il fondo di selvaggina. Aggiungere il cosciotto di capriolo, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, le foglie di alloro e i rametti di timo.
7. 7Coprire la pirofila e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi (statico) per circa 2,5 ore, girando la carne di tanto in tanto.
8. 8Dopo la cottura, togliere la carne dalla pirofila e lasciarla riposare avvolta in carta stagnola.
9. 9Passare il fondo di cottura attraverso un colino fine in una pentola, aggiungere le ciliegie aspre e lasciar ridurre la salsa fino alla consistenza desiderata.
10. 10Legare (montare) la salsa con i pezzetti di burro freddo, affettare la carne e servire insieme alla salsa fruttata e speziata.