ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingredienser

• 1200 goksekinn (klargjort for matlaging)
• 400 gsuppegrønnsaker (gulrot, sellerirot, purre)
• 2 stkløk
• 2 sstomatpuré
• 500 mltørr rødvin
• 800 mlstorfekraft
• 1 ssbakekakao (usøtet)
• 20 gmørk sjokolade (minst 70 % kakao)
• 1 sskrydder (laurbærblad, allehånde, einerbær, pepperkorn)
• 30 gkaldt smør
• 3 ssplanteolje til steking

Fremgangsmåte

1. 1Tørk oksekinnene grundig, krydre med salt og pepper, og brun dem kraftig på alle sider i en tung gryte med varm olje til de har fått en mørk stekeskorpe. Ta kjøttet ut av gryten.
2. 2Stek de oppkuttede grønnsakene og løken i stekefettet til de får en dyp farge. Tilsett tomatpuré og la den steke med i et minutt til den begynner å feste seg litt i bunnen av gryten.
3. 3Hell over en tredjedel av rødvinen og la den koke nesten helt inn. Gjenta denne prosessen to ganger til for å skape en dyp farge og komplekse smaksaromaer.
4. 4Legg kjøttet tilbake i gryten, hell over resten av vinen og storfekraften til kinnene er nesten dekket. Tilsett krydderet i en krydderpose eller et te-egg.
5. 5Sett på lokk og la kinnene småkoke forsiktig på lav varme i ca. 2 til 2,5 timer til de er møre som smør.
6. 6Løft kjøttet forsiktig ut av sausen og hold det varmt. Sil sausen gjennom en fin sil og reduser den til omtrent det halve i en ren kjele.
7. 7Rør inn kakao og finhakket mørk sjokolade i sausen. Pisk inn det kalde smøret rett før servering for å gi sausen glans og fylde.
8. 8Legg oksekinnene tilbake i den blanke sausen, glaser dem raskt og server.