ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingredienser

• 1,5 kgRådyrlår (utbenet)
• 2 ssKlaret smør (butterschmalz)
• 2 stkLøk
• 2 stkGulrøtter
• 150 gSellerirot
• 1 ssTomatpuré
• 400 mlKraftig rødvin
• 600 mlViltkraft
• 200 mlKirsebærsaft (usøtet)
• 150 gSurkirsebær (avrent vekt)
• 8 stkEinerbær
• 2 stkLaurbærblad
• 3 stkTimiankvister
• 30 gKaldt smør
• 1 klypeSalt og pepper

Fremgangsmåte

1. 1Fjern sener fra rådyrlåret, vask det, tørk det godt og gni det inn med rikelig med salt og nykvernet pepper.
2. 2Skjær suppegrønnsakene (løk, gulrøtter, sellerirot) i ca. 1 cm store terninger.
3. 3Varm opp det klarede smøret i en tung gryte og brun kjøttet kraftig på alle sider til det får en mørk farge, og ta det deretter ut.
4. 4Stek de terningkuttede grønnsakene gylne i stekefettet, tilsett tomatpuré og la den steke med i et minutt til det dufter godt.
5. 5Hell over en tredjedel av rødvinen og la den koke nesten helt inn. Gjenta denne prosessen to ganger for å oppnå en dyp farge på sausen.
6. 6Hell over resten av rødvinen, kirsebærsaften og viltkraften. Tilsett rådyrlåret samt lett knuste einerbær, laurbærblad og timiankvister.
7. 7Legg lokk på gryten og la kjøttet braisere i forvarmet ovn på 160 grader over- og undervarme i ca. 2,5 timer, snu kjøttet underveis.
8. 8Etter steketiden tar du kjøttet ut av gryten, pakker det inn i aluminiumsfolie og lar det hvile.
9. 9Sil stekesjyen gjennom en fin sil over i en kjele, tilsett surkirsebærene og la sausen redusere til ønsket konsistens.
10. 10Pisk inn det kalde smøret i sausen (montere), skjær opp kjøttet og server sammen med den fruktige og krydrede sausen.