ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingredienser

• 1200 gOksekæber (klargjorte)
• 400 gSuppeurter (gulerødder, selleri, porre)
• 2 stkLøg
• 2 spskTomatpuré
• 500 mlTør rødvin
• 800 mlOksefond
• 1 spskBagekakao (usødet)
• 20 gMørk chokolade (min. 70% kakao)
• 1 spskKrydderier (laurbærblade, allehånde, enebær, peberkorn)
• 30 gKoldt smør
• 3 spskPlanteolie til stegning

Tilberedning

1. 1Dup oksekæberne grundigt tørre, krydr med salt og peber, og brun dem godt af på alle sider i en tung stegegryde i varm olie, indtil de har en mørk stegeskorpe. Tag kødet op herefter.
2. 2Svits de hakkede suppeurter og løg i stegefedtet, indtil de har fået god farve. Tilsæt tomatpuré og svits det kort med, indtil det begynder at karamellisere let i bunden af gryden.
3. 3Afglasér med en tredjedel af rødvinen og lad den koge næsten helt ind. Gentag denne proces to gange mere for at skabe en dyb farve og komplekse smagsnuancer.
4. 4Læg kødet tilbage i gryden, hæld resten af vinen og oksefonden ved, indtil kæberne næsten er dækket. Tilsæt krydderierne i en krydderipose eller et teæg.
5. 5Læg låg på gryden og lad kæberne braisere ved svag varme i ca. 2 til 2,5 time, indtil de er møre som smør.
6. 6Tag forsigtigt kødet op af saucen og hold det varmt. Si saucen gennem en fin sigte og lad den reducere til cirka det halve i en ren gryde.
7. 7Rør kakao og den finthakkede mørke chokolade i saucen. Monter med det kolde smør for at give saucen glans og konsistens.
8. 8Læg oksekæberne tilbage i den blanke sauce, glasér dem kort og servér.