»GRAPES OF GLORY« ROT trocken · Aged Reserve – Grünes Geweih

Ingredienser

• 1000 gRådyrkød fra bov eller kølle
• 300 gLøg
• 150 gGulerødder
• 100 gSelleri
• 40 gKlaret smør
• 2 spskTomatpuré
• 500 mlTør rødvin
• 400 mlVildtfond
• 8 stk.Enebær
• 2 stk.Laurbærblade
• 20 gMørk chokolade (min. 70% kakao)
• 3 stk.Timiankviste
• 1 spskTyttebærsyltetøj
• 1 knivspidsSalt og sort peber

Tilberedning

1. 1Skær rådyrkødet i ensartede terninger på ca. 3 cm og dup dem tørre med køkkenrulle.
2. 2Skræl løg, gulerødder og selleri, og skær dem i meget fine terninger (brunoise).
3. 3Varm det klarede smør op ved høj varme i en tung stegegryde og brun kødet af i flere omgange. Tag kødet op og læg det til side.
4. 4Svits de forberedte grøntsager i det resterende fedtstof under omrøring, til de er gyldenbrune. Rør tomatpuréen i og lad den stege kort med, indtil den bliver mørkere.
5. 5Hæld en tredjedel af rødvinen ved og lad væsken koge næsten helt ind. Gentag processen to gange mere for at skabe en dyb farvebase.
6. 6Kom kødet og den kødsaft, der er trukket ud, tilbage i gryden og tilsæt vildtfond, indtil alt netop er dækket.
7. 7Knus enebærrene let i en morter og tilsæt dem sammen med laurbærbladene til saucen.
8. 8Lad gullaschen småkoge under låg ved lav varme i ca. 90 til 110 minutter, indtil kødet er mørt.
9. 9Pluk timianbladene fra kvistene, hak dem fint, og rør dem i gullaschen ca. 10 minutter før tilberedningstiden er omme.
10. 10Riv den mørke chokolade fint og rør den i den varme sauce, indtil den er helt smeltet, hvilket giver en fløjlsblød konsistens og en dyb glans.
11. 11Smag retten til med tyttebærsyltetøj, salt og friskkværnet peber, og fjern laurbærbladene før servering.