ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingredienser

• 1,5 kgdyrekølle (udbenet)
• 2 spsksmør til stegning
• 2 stkløg
• 2 stkgulerødder
• 150 gknoldselleri
• 1 spsktomatkoncentrat
• 400 mlkraftig rødvin
• 600 mlvildtfond
• 200 mlkirsebærsaft (usødet)
• 150 gsurkirsebær (afdryppet vægt)
• 8 stkenebær
• 2 stklaurbærblade
• 3 stktimiankviste
• 30 gkoldt smør
• 1 knivspidssalt og peber

Tilberedning

1. 1Fjern sener fra dyrekøllen, vask den, dup den tør og gnid den generøst med salt og friskkværnet peber.
2. 2Skær suppegrøntsagerne (løg, gulerødder, selleri) i ca. 1 cm store tern.
3. 3Opvarm smørret i en tung stegegryde ved høj varme, brun kødet grundigt på alle sider, til det har fået en mørk farve, og tag det derefter op.
4. 4Svits de hakkede grøntsager i stegeskyen, til de er gyldenbrune, tilsæt tomatkoncentrat og lad det svitse med i kort tid, indtil det dufter.
5. 5Hæld en tredjedel af rødvinen ved og lad den koge næsten helt ind. Gentag denne proces to gange for at opnå en dyb farve på saucen.
6. 6Tilsæt den resterende rødvin, kirsebærsaften og vildtfonden. Læg dyrekøllen tilbage i gryden sammen med de let knuste enebær, laurbærblade og timiankviste.
7. 7Læg låg på gryden og lad den braisere i en forvarmet ovn ved 160 grader (over-/undervarme) i ca. 2,5 time. Vend kødet undervejs.
8. 8Tag kødet ud af gryden efter endt stegetid, pak det ind i sølvpapir og lad det hvile.
9. 9Si stegeskyen gennem en fin sigte ned i en gryde, tilsæt surkirsebærrene og lad saucen koge ind til den ønskede konsistens.
10. 10Monter saucen med de kolde smørstykker, skær kødet i skiver og servér sammen med den frugtige og krydrede sauce.