WEISSBURGUNDER »Edition Junior« trocken – Ortswein

Ingredienser

• 300 gkalvefilet (bedste kvalitet)
• 1 stk.økologisk citron (saft og skal)
• 20 gkapers (non-pareilles)
• 1 stk.skalotteløg
• 3 spsk.mild olivenolie
• 0,5 bundtpurløg
• 1 knivspidsfleur de sel
• 1 knivspidshvid peber
• 2 stk.radiser
• 40 gcrème fraîche

Tilberedning

1. 1Skær kalvefileten med en meget skarp kniv, først i tynde skiver, derefter i strimler og til sidst i fine tern. Vigtigt: Hak ikke kødet i en kødhakker, for at bevare teksturen.
2. 2Skræl skalotteløget og skær det i ekstremt fine tern. Skyl purløget, ryst det tørt og skær det i fine ringe.
3. 3Lad kapersene dryppe af, og lad dem forblive hele eller hak dem groft, alt efter størrelse.
4. 4Til vinaigretten blandes citronskal med 1-2 spiseskefulde citronsaft og den milde olivenolie.
5. 5Bland forsigtigt kalvekødet i en afkølet skål med skalotteløg, det meste af purløget og vinaigretten.
6. 6Smag forsigtigt til med fleur de sel og en knivspids hvid peber, så kalvekødets egen smag ikke overdøves.
7. 7Anret tataren på tallerkener ved hjælp af en anretningsring. Skær radiserne i papirstynde skiver og fordel dem ovenpå sammen med kapersene.
8. 8Læg en lille klat crème fraîche på tataren som et cremet element og drys med resten af purløget.