»CH WEISS« Cuvée Hirsch trocken· Aged Reserve – Großes Geweih

Ingredienser

• 2 stkmajskyllingebryster med skind
• 20 gtørrede morkler
• 2 stkskalotteløg
• 150 mlkyllingefond
• 200 mlpiskefløde
• 50 mltør hvidvin til deglacering
• 1 spsksmør
• 1 stktimiankvist
• 1 tskcitronsaft
• 1 knivspidssalt
• 1 knivspidshvid peber
• 2 spskplanteolie til stegning

Tilberedning

1. 1Læg de tørrede morkler i blød i lunkent vand i ca. 20 minutter, skyl dem grundigt, og filtrer iblødsætningsvandet gennem et fint klæde eller kaffefilter.
2. 2Hak skalotteløgene fint og sauter dem i en pande med skummende smør, til de er klare. Tilsæt herefter de forberedte morkler og steg dem kort med.
3. 3Deglacer med en sjat hvidvin og lad væsken reducere næsten fuldstændigt, før kyllingefonden og en lille del af det filtrerede svampevand tilsættes.
4. 4Lad sovsen koge ind til det halve ved middel varme, rør fløden i og lad den simre videre, indtil den har fået en cremet konsistens. Smag til sidst til med salt, peber og et lille stænk citronsaft.
5. 5Puds kyllingebrysterne af, dup dem tørre, krydr med salt og steg dem på skindsiden i en varm, ovnfast pande med olie i ca. 4 minutter, til skindet er gyldent og sprødt.
6. 6Vend kødet, tilsæt timian og sæt panden i en forvarmet ovn på 160 grader i ca. 8 til 10 minutter, så brysterne bliver gennemstegte og saftige.
7. 7Lad kyllingen hvile i to minutter før udskæring, så kødsaften kan sætte sig, og anret derefter sammen med den fyldige morkel-flødesovs på forvarmede tallerkener.