»CF« Cabernet Franc trocken – Großes Geweih

Ingrédients

• 4 piècesJarrets d'agneau
• 2 c.à.s.Beurre clarifié
• 400 gMirepoix (carottes, céleri, poireau)
• 2 piècesOignons
• 3 piècesGousses d'ail
• 2 c.à.s.Concentré de tomate
• 500 mlVin rouge corsé
• 800 mlFond d'agneau
• 1 botteThym frais
• 4 feuillesSauge fraîche
• 4 piècesBaies de genièvre
• 6 piècesGrains de poivre noir
• 30 gBeurre froid
• 1 pincéeSel et poivre noir du moulin

Préparation

1. 1Rincer les jarrets d'agneau sous l'eau froide, les éponger soigneusement et les frotter généreusement de sel et de poivre.
2. 2Couper la mirepoix et les oignons en dés d'environ 1 cm, hacher finement l'ail.
3. 3Dans une grande cocotte, faire chauffer vivement le beurre clarifié et faire dorer les jarrets sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte sombre. Retirer ensuite la viande et réserver.
4. 4Faire rissoler les légumes en dés et les oignons dans la même cocotte à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé. Faire revenir l'ail brièvement.
5. 5Ajouter le concentré de tomate et faire revenir en remuant pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum et qu'un léger attachement se forme au fond.
6. 6Déglacer avec un tiers du vin rouge et laisser réduire presque complètement. Répéter l'opération deux fois pour obtenir une couleur profonde et un arôme intense.
7. 7Remettre les jarrets dans la cocotte, couvrir avec le fond d'agneau jusqu'à ce que la viande soit presque immergée. Ajouter la botte de thym, les feuilles de sauge, les baies de genièvre légèrement écrasées et les grains de poivre.
8. 8Couvrir la cocotte et faire braiser au four préchauffé à 160 degrés en chaleur haut/bas pendant environ 2,5 heures, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os.
9. 9Après la cuisson, retirer délicatement les jarrets et les garder au chaud. Passer la sauce à travers un tamis fin dans une casserole en pressant légèrement les légumes.
10. 10Faire réduire la sauce de moitié jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Incorporer le beurre froid en petits morceaux (monter au beurre), rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis glacer brièvement les jarrets dedans.