»GT« Trollinger trocken – Großes Geweih

Ingrédients

• 800 gCarré d'agneau (prêt à cuire)
• 150 gSemoule de polenta
• 300 mlBouillon de légumes
• 100 mlLait
• 40 gParmesan (fraîchement râpé)
• 40 gBeurre
• 1 pièceJaune d'oeuf
• 1 pièceCourgette
• 1 piècePoivron rouge
• 0,5 pièceAubergine
• 1 pièceOignon rouge
• 250 mlFond d'agneau
• 5 gChocolat noir (70% de cacao)
• 2 pièceBranches de romarin
• 3 pièceBranches de thym
• 2 pièceGousses d'ail
• 4 c.à.sHuile d'olive
• 1 pincéeSel et poivre

Préparation

1. 1Pour la polenta, faire bouillir le bouillon de légumes et le lait, incorporer la semoule et laisser gonfler à feu doux pendant environ 10 minutes. Ensuite, incorporer le parmesan, 20 g de beurre et le jaune d'oeuf. Étaler la masse sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm et laisser refroidir complètement.
2. 2Couper les légumes méditerranéens (courgette, poivron, aubergine, oignon) en dés réguliers. Les faire revenir à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les feuilles de thym, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants, puis assaisonner avec du sel et du poivre.
3. 3Saler et poivrer le carré d'agneau sur toutes ses faces. Dans une poêle allant au four, faire saisir la viande à feu vif avec le reste de l'huile, les branches de romarin et les gousses d'ail écrasées, jusqu'à l'obtention d'une belle croûte.
4. 4Placer la poêle avec la viande dans le four préchauffé à 120 degrés et laisser cuire pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à atteindre une température à cœur de 56 degrés. Laisser ensuite reposer brièvement.
5. 5Pendant ce temps, découper des cercles ou des carrés dans la masse de polenta figée, puis les faire dorer à la poêle dans le beurre restant.
6. 6Déglacer les sucs de cuisson de l'agneau avec un peu de fond d'agneau, faire réduire, ajouter le reste du fond et laisser réduire de moitié. Pour finir, faire fondre le carré de chocolat dans la sauce pour la lier et lui donner du corps.
7. 7Disposer les légumes au centre de l'assiette, placer les galettes de polenta à côté, trancher le carré d'agneau et le disposer sur le lit de légumes. Napper avec la sauce.