ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingrédients

• 1,5 kgGigot de chevreuil (désossé)
• 2 c.à.s.Beurre clarifié
• 2 piècesOignons
• 2 piècesCarottes
• 150 gCéleri-rave
• 1 c.à.s.Concentré de tomates
• 400 mlVin rouge corsé
• 600 mlFond de gibier
• 200 mlJus de cerise (non sucré)
• 150 gCerises acides (poids égoutté)
• 8 piècesBaies de genièvre
• 2 piècesFeuilles de laurier
• 3 piècesBrins de thym
• 30 gBeurre froid
• 1 pincéeSel et poivre

Préparation

1. 1Dégraisser le gigot de chevreuil, le laver, l'éponger et le frotter généreusement avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
2. 2Couper les légumes (oignons, carottes, céleri) en dés d'environ 1 cm.
3. 3Dans une cocotte épaisse, faire chauffer le beurre clarifié à feu vif et y faire dorer la viande sur toutes les faces jusqu'à obtenir une couleur sombre, puis réserver.
4. 4Faire revenir les légumes coupés dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement pour développer les arômes.
5. 5Déglacer avec un tiers du vin rouge et laisser réduire presque totalement. Répéter cette opération deux fois pour obtenir une sauce à la couleur profonde.
6. 6Ajouter le reste du vin rouge, le jus de cerise et le fond de gibier. Remettre le gigot ainsi que les baies de genièvre légèrement écrasées, les feuilles de laurier et les brins de thym.
7. 7Couvrir la cocotte et laisser braiser au four préchauffé à 160 degrés (chaleur haut/bas) pendant environ 2,5 heures, en retournant la viande de temps en temps.
8. 8Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer la viande de la cocotte, l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer.
9. 9Passer le jus de cuisson au chinois dans une casserole, ajouter les cerises acides et laisser réduire la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
10. 10Monter la sauce avec les morceaux de beurre froid, trancher la viande et servir accompagnée de la sauce fruitée et épicée.