ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingrédients

• 200 gChocolat noir (minimum 70% de cacao)
• 400 mlCrème liquide
• 3 piècesŒufs (calibre M)
• 50 gSucre de canne complet
• 1 pincéeSel
• 350 gGriottes (poids égoutté)
• 200 mlJus de cerise
• 1 pièceBâton de cannelle
• 1 c.à.cFécule de maïs

Préparation

1. 1Hacher grossièrement le chocolat noir et le faire fondre délicatement au bain-marie, puis laisser refroidir légèrement.
2. 2Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Battre la crème liquide dans un récipient séparé jusqu'à obtenir une consistance ferme.
3. 3Fouetter les jaunes d'œufs avec 30g de sucre au bain-marie jusqu'à obtenir une texture mousseuse, claire et onctueuse.
4. 4Incorporer le chocolat fondu à la préparation aux jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une crème homogène.
5. 5Incorporer délicatement d'abord la crème fouettée, puis les blancs en neige à la préparation au chocolat, en veillant à conserver la légèreté de la mousse.
6. 6Répartir la mousse dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
7. 7Pour les cerises, faire caraméliser légèrement le reste du sucre dans une casserole, déglacer avec le jus de cerise et ajouter le bâton de cannelle.
8. 8Délayer la fécule avec un peu de jus froid, l'ajouter au liquide bouillant pour lier la sauce, puis incorporer les cerises.
9. 9Laisser les cerises refroidir complètement et les répartir généreusement sur la mousse au chocolat figée avant de servir.