»ML« Dürrenzimmern Mönchsberg Lemberger – Großes Geweih

Ingredienser

• 1000 gHjortekød fra køllen
• 400 gKantareller, rensede
• 3 spskSmør til stegning
• 250 gSuppeurter (gulerod, selleri, porre)
• 2 stkLøg, hakkede
• 1,5 spskTomatpuré
• 500 mlKraftig tør rødvin
• 400 mlVildtfond
• 8 stkEnebær, knuste
• 2 stkLaurbærblade
• 2 spskTyttebærsyltetøj
• 4 stkSmå, faste pærer
• 200 mlMørk kirsebærsaft
• 1 stkKanelstang
• 1 knivspidsSalt og sort peber

Tilberedning

1. 1Skær hjortekødet i ca. 3 cm store tern, dup dem tørre og krydr med salt og peber.
2. 2Varm smørret kraftigt op i en stegegryde og brun kødet af i portioner, tag det derefter op.
3. 3Svits de hakkede suppeurter og løg i stegefedtet, til de er gyldenbrune. Tilsæt tomatpuré og lad det karamellisere kort, til det er mørkerødt.
4. 4Hæld ca. 300 ml rødvin ved og lad det koge næsten helt ind. Gentag processen, og tilsæt derefter resten af vinen og vildtfonden.
5. 5Kom kødet tilbage i gryden sammen med enebær og laurbærblade, og lad det simre ved svag varme i ca. 80 til 90 minutter.
6. 6I mellemtiden skrælles pærerne (lad stilken sidde på) og pocheres i en lage af kirsebærsaft, 100 ml rødvin og kanelstangen ved middel varme i ca. 15-20 minutter, indtil de er møre med bid og har fået en mørkerød farve.
7. 7Steg kantarellerne kort ved høj varme i en separat pande med lidt smør, krydr med salt og sæt til side.
8. 8Når kødet er mørt, sies saucen, eller krydderierne fjernes. Rør tyttebærrene i, og jævn om nødvendigt saucen med lidt majsstivelse.
9. 9Tilsæt kantarellerne til ragouten og lad det hele trække kort. Anret hjorteragouten på forvarmede tallerkener med en halveret rødvinspære.