»GRAPES OF GLORY« ROT trocken – Grünes Geweih Aged Reserve

Ingrediënten

• 1000 gReevlees van de schouder of bout
• 300 gUien
• 150 gWortels
• 100 gKnolselderij
• 40 gGeklaarde boter
• 2 elTomatenpuree
• 500 mlDroge rode wijn
• 400 mlWildfond
• 8 stuksJeneverbessen
• 2 stuksLaurierblaadjes
• 20 gPure chocolade (min. 70% cacao)
• 3 stuksTakjes tijm
• 1 elVossenbessenjam
• 1 snufjeZout en zwarte peper

Bereiding

1. 1Snijd het reevlees in gelijkmatige blokjes van ongeveer 3 cm en dep ze droog met keukenpapier.
2. 2Schil de uien, wortels en knolselderij en snijd ze in zeer fijne blokjes (brunoise).
3. 3Verhit de geklaarde boter in een zware braadpan en schroei de vleesblokjes in porties rondom bruin aan. Haal ze uit de pan en zet opzij.
4. 4Fruit de gesneden groenten in het achtergebleven bakvet al roerend goudbruin, roer de tomatenpuree erdoor en bak deze kort mee tot de kleur donkerder wordt.
5. 5Blus af met een derde van de rode wijn en laat het vocht bijna volledig inkoken; herhaal dit proces nog twee keer om een rijke basiskleur te krijgen.
6. 6Voeg het vlees inclusief het vrijgekomen vocht toe aan de braadpan en schenk de wildfond erbij tot alles net onder staat.
7. 7Kneus de jeneverbessen licht in een vijzel en voeg deze samen met de laurierblaadjes toe aan de saus.
8. 8Laat de goulash op laag vuur met het deksel op de pan ongeveer 90 tot 110 minuten zachtjes stoven tot het vlees mals is.
9. 9Ris de tijmblaadjes van de takjes, hak ze fijn en roer ze ongeveer 10 minuten voor het einde van de bereidingstijd door de goulash.
10. 10Rasp de pure chocolade fijn en roer door de hete saus tot deze volledig gesmolten is voor een fluweelzachte textuur en een diepe glans.
11. 11Breng het gerecht op smaak met de vossenbessenjam, zout en versgemalen peper en verwijder de laurierblaadjes voor het serveren.