ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingrediënten

• 1200 grunderwangen (keukenklaar)
• 400 gsoepgroenten (wortel, knolselderij, prei)
• 2 stuksuien
• 2 eltomatenpuree
• 500 mldroge rode wijn
• 800 mlrunderfond
• 1 elcacaopoeder (ongezoet)
• 20 gpure chocolade (min. 70% cacao)
• 1 elspecerijen (laurier, piment, jeneverbes, peperkorrels)
• 30 gkoude boter
• 3 elplantaardige olie om te bakken

Bereiding

1. 1Dep de runderwangen grondig droog, kruid met peper en zout en schroei ze rondom krachtig dicht in een zware braadpan met hete olie, tot ze een donkere korst hebben. Haal het vlees daarna uit de pan.
2. 2Bak de in blokjes gesneden soepgroenten en uien in het braadvet tot ze goed gekleurd zijn. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee totdat deze licht aanzet op de bodem.
3. 3Blus af met een derde van de rode wijn en laat deze bijna volledig inkoken. Herhaal dit proces nog twee keer om een diepe kleur en complexe geroosterde aroma's te creëren.
4. 4Leg het vlees terug in de pan, giet de rest van de wijn en de runderfond erbij totdat de wangen bijna onderstaan. Voeg de specerijen toe in een kruidenbuiltje of thee-ei.
5. 5Dek de pan af en laat de wangen op laag vuur ongeveer 2 tot 2,5 uur zachtjes stoven totdat ze botermals zijn.
6. 6Haal het vlees voorzichtig uit de saus en houd het warm. Zeef de saus door een fijne zeef en laat deze in een schone pan inkoken tot ongeveer de helft.
7. 7Roer de cacaopoeder en de fijngehakte pure chocolade door de saus. Monteer de saus met de koude boter voor een mooie glans en binding.
8. 8Leg de runderwangen terug in de glanzende saus, glaseer ze kort en serveer direct.