»ML« Dürrenzimmern Mönchsberg Lemberger – Großes Geweih

Ingredienser

• 1000 gHjortekjøtt fra lår
• 400 gKantareller, renset
• 3 ssKlaret smør til steking
• 250 gSuppegrønnsaker (gulrot, selleri, purre)
• 2 stkLøk, terninger
• 1,5 ssTomatpuré
• 500 mlKraftig tørr rødvin
• 400 mlViltkraft
• 8 stkEinerbær, knuste
• 2 stkLaurbærblader
• 2 ssTyttebærsyltetøy
• 4 stkSmå, faste pærer
• 200 mlMørk kirsebærsaft
• 1 stkKanelstang
• 1 klypeSalt og sort pepper

Fremgangsmåte

1. 1Skjær hjortekjøttet i ca. 3 cm store terninger, tørk dem og krydre med salt og pepper.
2. 2Varm opp det klarede smøret i en jerngryte og brun kjøttet raskt i porsjoner, ta deretter ut kjøttet.
3. 3Fres suppegrønnsakene og løken i stekefettet til de er gyllenbrune. Tilsett tomatpuré og la den frese med i kort tid til den er karamellisert og mørkerød.
4. 4Hell over ca. 300 ml rødvin og la den koke nesten helt inn. Gjenta prosessen, og tilsett deretter resten av vinen og viltkraften.
5. 5Legg kjøttet tilbake i gryten sammen med einerbær og laurbærblader, og la det småkoke under lokk på svak varme i ca. 80 til 90 minutter.
6. 6I mellomtiden skreller du pærene (la stilken sitte på) og posjerer dem i en lake av kirsebærsaft, 100 ml rødvin og kanelstangen på middels varme i ca. 15-20 minutter til de er møre, men har litt tyggemotstand og er farget mørkerøde.
7. 7Stek kantarellene raskt i en separat panne med litt smør på høy varme, krydre med salt og sett til side.
8. 8Når kjøttet er mørt, siler du sausen eller fjerner krydderne. Rør inn tyttebærsyltetøy og jevn sausen med litt maisenna ved behov.
9. 9Tilsett kantarellene i ragúen og la alt trekke sammen i et par minutter. Server hjorteragúen på forvarmede tallerkener med en halvert rødvinspære.