»CF« Cabernet Franc trocken – Großes Geweih

Składniki

• 4 szt.goleń jagnięca
• 2 łyżkimasło klarowane
• 400 gwłoszczyzna (marchew, seler, por)
• 2 szt.cebula
• 3 szt.ząbki czosnku
• 2 łyżkikoncentrat pomidorowy
• 500 mlwytrawne czerwone wino
• 800 mlbulion jagnięcy
• 1 pęczekświeży tymianek
• 4 liścieświeża szałwia
• 4 szt.jagody jałowca
• 6 szt.ziarna czarnego pieprzu
• 30 gzimne masło
• 1 szczyptasól i świeżo mielony czarny pieprz

Przygotowanie

1. 1Goleń jagnięcą opłucz pod zimną wodą, dokładnie osusz i obficie natrzyj solą oraz pieprzem.
2. 2Włoszczyznę i cebulę pokrój w kostkę o boku około 1 cm, czosnek drobno posiekaj.
3. 3W dużym rondlu mocno rozgrzej masło klarowane i obsmaż goleń ze wszystkich stron na ciemny kolor. Następnie wyjmij mięso i odstaw na bok.
4. 4Na tym samym tłuszczu podsmaż pokrojone warzywa i cebulę na średnim ogniu przez około 10 minut, aż staną się ciemnobrązowe. Pod koniec dodaj czosnek i krótko przesmaż.
5. 5Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż, mieszając przez około 2 minuty, aż zacznie wydzielać aromat, a na dnie pojawi się lekki osad.
6. 6Podlej jedną trzecią czerwonego wina i poczekaj, aż niemal całkowicie odparuje. Powtórz proces jeszcze dwukrotnie, aby uzyskać głęboki kolor i intensywny smak.
7. 7Włóż golonki z powrotem do rondla, zalej bulionem jagnięcym tak, aby mięso było prawie przykryte. Dodaj pęczek tymianku, liście szałwii, lekko rozgniecione jagody jałowca oraz ziarna pieprzu.
8. 8Przykryj rondel i duś w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 160 stopni (grzanie góra/dół) przez około 2,5 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
9. 9Po zakończeniu duszenia ostrożnie wyjmij mięso i trzymaj w cieple. Sos przetrzyj przez drobne sito do osobnego garnka, lekko wyciskając warzywa.
10. 10Redukuj sos na dużym ogniu, aż osiągnie konsystencję syropu. Dodaj zimne masło w małych kawałkach, energicznie mieszając (montowanie sosu), dopraw solą i pieprzem, a następnie krótko glazuruj w nim przygotowane golonki.