WEISSBURGUNDER »Edition Junior« trocken – Ortswein

Ingredienser

• 300 gKalvfilé (bästa kvalitet)
• 1 stEkologisk citron (saft och zest)
• 20 gKapris (non-pareilles)
• 1 stSchalottenlök
• 3 mskMild olivolja
• 0,5 knippeGräslök
• 1 nypaFleur de sel
• 1 nypaVitpeppar
• 2 stRädisor
• 40 gCrème fraîche

Tillagning

1. 1Skär kalvfilén med en mycket vass kniv, först i tunna skivor, sedan i strimlor och slutligen i fina tärningar. Viktigt: Kör inte köttet genom en köttkvarn för att bevara texturen.
2. 2Skala schalottenlöken och finhacka den extremt fint. Skölj gräslöken, skaka den torr och skär i fina ringar.
3. 3Låt kaprisen rinna av ordentligt och låt dem vara hela eller grovhacka dem beroende på storlek.
4. 4Till vinägretten, rör ihop citronskal med 1–2 matskedar citronsaft och den milda olivoljan.
5. 5Blanda kalvköttet försiktigt i en kyld skål med schalottenlök, det mesta av gräslöken och vinägretten.
6. 6Smaka av försiktigt med fleur de sel och en nypa vitpeppar för att inte dominera kalvköttets egen smak.
7. 7Servera tartaren på tallrikar med hjälp av en serveringsring. Hyvla rädisorna i tunna skivor och fördela dem tillsammans med kaprisen ovanpå.
8. 8Toppa tartaren med en liten klick crème fraîche som en krämig accent och garnera med resterande gräslök.