WEISS UND WILD trocken – Gutswein

Ingredienser

• 4 stk.zanderfilet med skind
• 200 gbelugalinser
• 400 mlgrøntsagsbouillon
• 2 stk.skalotteløg
• 2 stk.modne ferskner
• 40 gsmør
• 80 mlfløde
• 2 spsk.æblecidereddike
• 0,5 stk.rød chili
• 3 spsk.vegetabilsk olie
• 1 knivspidssalt og peber

Tilberedning

1. 1Kog belugalinserne i grøntsagsbouillonen i ca. 20 minutter, indtil de er møre. Rør derefter fløde og smør i, og smag cremet til med salt og peber.
2. 2Til fersken-relishen flås fersknerne, stenede og skæres i små tern sammen med et fintternet skalotteløg.
3. 3Lad ternene simre forsigtigt med æblecidereddike og fint hakket chili i en kasserolle i ca. 8 minutter, indtil konsistensen er let indkogt.
4. 4Dup zanderfileterne tørre, ridse forsigtigt skindet i et rombemønster, og krydr fileterne med salt på begge sider.
5. 5Opvarm vegetabilsk olie på en pande, og steg fisk på skindsiden ved middel til høj varme i ca. 4 minutter, indtil den er sprød. Vend den én gang, og lad den trække færdig i 1 minut.
6. 6Anret linserne midt på tallerkenerne, placer zanderfileten med den sprøde skindside opad ovenpå, og pynt med den lune fersken-relish.