»GRAPES OF GLORY« WEISS trocken · Aged Reserve – Grünes Geweih

Ingrediënten

• 500 ggroene asperges
• 30 gpijnboompitten
• 150 gboter
• 3 stukseidooiers
• 2 eldroge witte wijn
• 1 stukbiologische citroen
• 2 elolijfolie
• 1 snufjezeezout
• 1 snufjeversgemalen peper
• 1 snufjesuiker

Bereiding

1. 1Was de groene asperges, snijd het onderste houtachtige derde deel eraf en dep de stengels daarna zorgvuldig droog.
2. 2Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur goudbruin tot ze geuren en zet ze daarna apart.
3. 3Smelt de boter in een klein pannetje, laat deze kort opschuimen en verwijder het bezonken eiwit aan de oppervlakte voorzichtig met een lepel.
4. 4Klop de eidooiers met de witte wijn en een theelepel citroensap in een metalen kom boven een heet waterbad met een garde tot een dikke, schuimige massa.
5. 5Voeg de geklaarde, lauwwarme boter eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje al roerend toe aan de eidooier-massa tot er een stevige emulsie ontstaat.
6. 6Breng de Hollandaise op smaak met verse citroenrasp, het resterende citroensap, zout, peper en een snufje suiker en houd de saus warm buiten de hittebron.
7. 7Bestrijk de asperges met olijfolie en gril ze in een hete grillpan gedurende ongeveer 6 tot 8 minuten rondom tot ze duidelijke grillsporen vertonen, maar nog steeds beetgaar zijn.
8. 8Verdeel de gegrilde asperges over borden, overgiet ze met de citroenhollandaise en serveer gegarneerd met de geroosterde pijnboompitten.