ROT UND WILD trocken – Gutswein

Ingrediënten

• 1,5 kgReebout (ontbeend)
• 2 elGeklaarde boter
• 2 stuksUien
• 2 stuksWortelen
• 150 gKnolselderij
• 1 elTomatenpuree
• 400 mlKrachtige rode wijn
• 600 mlWildfond
• 200 mlKersensap (ongezoet)
• 150 gZure kersen (uitgelekt gewicht)
• 8 stuksJeneverbessen
• 2 stuksLaurierblaadjes
• 3 stuksTijmtakjes
• 30 gKoude boter
• 1 snufjeZout en peper

Bereiding

1. 1Verwijder de zeen van de reebout, was het vlees, dep het droog en wrijf het royaal in met zout en versgemalen peper.
2. 2Snijd de soepgroenten (uien, wortelen, knolselderij) in blokjes van ca. 1 cm.
3. 3Verhit de geklaarde boter in een zware braadpan en schroei het vlees rondom krachtig dicht tot het een donkere kleur krijgt, haal het vlees er daarna uit.
4. 4Rooster de groenteblokjes in het bakvet goudbruin, voeg de tomatenpuree toe en rooster kort mee tot het geurt.
5. 5Blus af met een derde van de rode wijn en laat dit bijna volledig inkoken. Herhaal dit proces tweemaal om een diepe kleur voor de saus te krijgen.
6. 6Voeg de resterende rode wijn, het kersensap en de wildfond toe. Doe de reebout en de licht gekneusde jeneverbessen, laurierblaadjes en tijmtakjes erbij.
7. 7Dek de pan af en laat het vlees ca. 2,5 uur smoren in een voorverwarmde oven op 160 graden boven-/onderwarmte; keer het vlees tussentijds af en toe.
8. 8Haal het vlees na de bereidingstijd uit de braadpan, wikkel in aluminiumfolie en laat het rusten.
9. 9Zeef het braadvocht door een fijne zeef in een pan, voeg de zure kersen toe en laat de saus inkoken tot de gewenste consistentie.
10. 10Bind de saus met de koude klontjes boter (monteren), trancheer het vlees en serveer het samen met de fruitig-kruidige saus.