»CF« Cabernet Franc trocken – Großes Geweih

Ingredienser

• 4 stkLammeculotter
• 2 spskKlaret smør
• 400 gSuppeurter (gulerødder, selleri, porre)
• 2 stkLøg
• 3 stkHvidløgsfed
• 2 spskTomatkoncentrat
• 500 mlKraftig rødvin
• 800 mlLammefond
• 1 bundtFrisk timian
• 4 bladeFrisk salvie
• 4 stkEnebær
• 6 stkSorte peberkorn
• 30 gKoldt smør
• 1 knivspidsSalt og sort peber fra kværn

Tilberedning

1. 1Skyl lammeculotterne under koldt vand, dup dem grundigt tørre og gnid dem generøst med salt og peber.
2. 2Skær suppeurter og løg i ca. 1 cm store tern, og hak hvidløget fint.
3. 3Opvarm det klarede smør i en stor stegeso ved høj varme, og brun lammeculotterne grundigt på alle sider, indtil de har fået en mørk stegeskorpe. Tag dem herefter op og stil dem til side.
4. 4Svits de hakkede grøntsager og løg i den samme stegeso ved middel varme i ca. 10 minutter, indtil de er mørkebrune. Svits hvidløget med i kort tid.
5. 5Tilsæt tomatkoncentrat og lad det svitse med under omrøring i ca. 2 minutter, indtil det dufter og der dannes en let belægning i bunden.
6. 6Deglasér med en tredjedel af rødvinen og lad den koge næsten helt ind. Gentag processen to gange endnu for at opnå en dyb farve og intens aroma.
7. 7Læg culotterne tilbage i stegesoen og hæld lammefond ved, indtil kødet er næsten dækket. Tilsæt timianbundt, salvieblade, let knuste enebær og peberkorn.
8. 8Læg låg på stegesoen og braiser i en forvarmet ovn ved 160 grader (over-/undervarme) i ca. 2,5 time, indtil kødet næsten falder fra benet.
9. 9Tag forsigtigt culotterne op efter endt stegetid og hold dem varme. Si saucen gennem en fin sigte ned i en gryde, og pres grøntsagerne let.
10. 10Lad saucen koge ind til det halve, indtil den har en sirupsagtig konsistens. Pisk det kolde smør i små stykker i saucen (montering), smag til med salt og peber, og glasér culotterne kort i saucen.