»RC« Cabernet Sauvignon RÉSERVE trocken – Großes Geweih

Ingredienser

• 1,2 kgdyrekølle (udbenet)
• 400 gsuppevisk (gulerod, selleri, porre)
• 2 stykløg
• 2 spsktomatkoncentrat
• 500 mlkraftig, tør rødvin
• 800 mlvildtfond
• 40 gmørk chokolade (min. 70% kakao)
• 5 stykenebær
• 2 styknelliker
• 1 styklaurbærblad
• 2 kvistefrisk timian og rosmarin
• 2 spsksmør (til stegning)
• 20 gkoldt smør
• 1 knivspidssalt og friskkværnet sort peber

Tilberedning

1. 1Afpuds kødet, dup det tørt og gnid det generøst med salt og friskkværnet peber.
2. 2Opvarm smørret i en tung stegegryde og brun dyrekøllen grundigt på alle sider, tag den derefter ud og sæt den til side.
3. 3Skær suppevisk og løg i grove tern, og steg dem ved middel varme i stegefedtet, indtil der dannes en mørk stegesky i bunden af gryden.
4. 4Tilsæt tomatkoncentrat og lad det svitse med et kort øjeblik. Hæld en tredjedel af rødvinen ved og lad den koge næsten helt ind. Gentag denne proces to gange.
5. 5Læg kødet tilbage i gryden, hæld vildtfond og den resterende vin ved. Tilsæt enebær, nelliker, laurbærblad og krydderurter.
6. 6Læg låg på gryden og lad kødet braisere i en forvarmet ovn ved 160 grader over-/undervarme i ca. 2,5 timer, og vend kødet undervejs.
7. 7Tag kødet ud efter endt stegetid og lad det hvile pakket ind i stanniol. Si skyen gennem en fin sigte og reducer den kraftigt i en kasserolle.
8. 8Rør den mørke chokolade i den varme (ikke kogende) sauce og pisk det kolde smør i for at opnå en blank og cremet konsistens.
9. 9Skær dyrekøllen i skiver og server med den mørke, bitre jus samt ønsket tilbehør som f.eks. spätzle eller rodfrugter.