»CF« Cabernet Franc trocken – Großes Geweih

Ingrediënten

• 4 stuksLamsschenkel
• 2 elGeklaarde boter
• 400 gSoepgroente (wortelen, selderij, prei)
• 2 stuksUien
• 3 stuksKnoflooktenen
• 2 elTomatenpuree
• 500 mlKrachtige rode wijn
• 800 mlLamsfond
• 1 bosjeVerse tijm
• 4 blaadjesVerse salie
• 4 stuksJeneverbessen
• 6 stuksZwarte peperkorrels
• 30 gKoude boter
• 1 snufjeZout en zwarte peper uit de molen

Bereiding

1. 1Spoel de lamsschenkel af onder koud water, dep ze grondig droog en wrijf ze royaal in met zout en peper.
2. 2Snijd de soepgroente en de uien in blokjes van ongeveer 1 cm en hak de knoflook fijn.
3. 3Verhit de geklaarde boter in een grote braadpan op hoog vuur en schroei de lamsschenkel rondom krachtig dicht tot ze een donkere korst hebben. Haal ze daarna uit de pan en zet ze opzij.
4. 4Bak de gesneden groenten en uien in dezelfde pan op middelhoog vuur gedurende ca. 10 minuten tot ze donkerbruin zijn. Laat de knoflook kort meebakken.
5. 5Voeg de tomatenpuree toe en bak deze al roerend ca. 2 minuten mee tot het geurt en er een lichte aanzet op de bodem ontstaat.
6. 6Blus af met een derde van de rode wijn en laat dit bijna volledig inkoken. Herhaal dit proces nog twee keer om een diepe kleur en een intens aroma te krijgen.
7. 7Leg de schenkel terug in de braadpan en vul aan met lamsfond totdat het vlees bijna onderstaat. Voeg het bosje tijm, de salieblaadjes, de licht gekneusde jeneverbessen en de peperkorrels toe.
8. 8Dek de pan af en stoof het geheel in een voorverwarmde oven op 160 graden boven-/onderwarmte gedurende ca. 2,5 uur, totdat het vlees bijna van het bot valt.
9. 9Haal de schenkel na de bereidingstijd voorzichtig uit de pan en houd ze warm. Passeer de saus door een fijne zeef in een pan en druk de groenten hierbij licht aan.
10. 10Laat de saus inkoken tot ongeveer de helft, totdat deze een stroperige consistentie bereikt. Klop de koude boter in kleine stukjes door de saus (monteren), breng op smaak met zout en peper en glaceer de schenkel er kort mee.