»GT« Trollinger trocken – Großes Geweih

Ingrediënten

• 800 gLamsrack (keukenklaar)
• 150 gPolentagries
• 300 mlGroentebouillon
• 100 mlMelk
• 40 gParmezaanse kaas (vers geraspt)
• 40 gBoter
• 1 stukEidooier
• 1 stukCourgette
• 1 stukRode paprika
• 0,5 stukAubergine
• 1 stukRode ui
• 250 mlLamsfond
• 5 gPure chocolade (70% cacao)
• 2 stukRozemarijntakjes
• 3 stukTijmtakjes
• 2 stukKnoflooktenen
• 4 elOlijfolie
• 1 snufjeZout en peper

Bereiding

1. 1Breng voor de polenta de groentebouillon en de melk aan de kook, roer de gries erdoor en laat op laag vuur circa 10 minuten zwellen. Roer daarna de Parmezaanse kaas, 20g boter en het eidooier erdoor. Strijk de massa 2 cm dik uit op een bakplaat en laat volledig afkoelen.
2. 2Snijd de mediterrane groenten (courgette, paprika, aubergine, ui) in gelijkmatige blokjes. Bak deze beetgaar in een pan met 2 el olijfolie en de geplukte tijm, en breng op smaak met zout en peper.
3. 3Bestrooi de lamsrack rondom met zout en peper. Schroei het vlees in een ovenbestendige pan dicht met de resterende olie, de rozemarijntakjes en de gekneusde knoflooktenen tot er een mooi korstje ontstaat.
4. 4Plaats de pan met het vlees in een voorverwarmde oven op 120 graden en gaar gedurende circa 15-20 minuten tot een kerntemperatuur van 56 graden. Laat het vlees daarna kort rusten.
5. 5Steek ondertussen cirkels uit de afgekoelde polentamassa of snijd er vierkantjes van en bak deze goudbruin in de resterende boter in een koekenpan.
6. 6Blus het bakvet van het lamsvlees af met een beetje lamsfond, laat dit inkoken, voeg de resterende fond toe en laat reduceren tot de helft. Smelt tot slot het stukje chocolade in de saus om deze te binden en af te ronden.
7. 7Serveer de groenten in het midden, plaats de polentakoekjes ernaast, snijd de lamsrack aan en schik deze op het groentebed. Giet de saus eromheen.