»CF« Cabernet Franc trocken – Großes Geweih

Ingredienser

• 4 stkLammelår (skanker)
• 2 ssKlaret smør
• 400 gSuppegrønnsaker (gulrøtter, selleri, purre)
• 2 stkLøk
• 3 stkHvitløksfedd
• 2 ssTomatpuré
• 500 mlKraftig rødvin
• 800 mlLammekraft
• 1 buntFrisk timian
• 4 bladerFrisk salvie
• 4 stkEinebær
• 6 stkSorte pepperkorn
• 30 gKaldt smør
• 1 klypeSalt og nykvernet sort pepper

Fremgangsmåte

1. 1Skyll lammelårene under kaldt vann, tørk dem grundig og gni dem inn med rikelig med salt og pepper.
2. 2Skjær suppegrønnsakene og løken i ca. 1 cm store terninger, og finhakk hvitløken.
3. 3Varm det klarede smøret i en stor jerngryte og brun lammelårene godt på alle sider til de har en mørk stekeskorpe. Ta dem ut og legg til side.
4. 4Stek de ternede grønnsakene og løken i samme gryte på middels varme i ca. 10 minutter til de er mørkebrune. La hvitløken steke med de siste minuttene.
5. 5Tilsett tomatpuré og la den steke under omrøring i ca. 2 minutter til den dufter og danner en lett stekeskorpe i bunnen.
6. 6Hell over en tredjedel av rødvinen og la den koke nesten helt inn. Gjenta prosessen to ganger til for å oppnå en dyp farge og intens aroma.
7. 7Legg lammelårene tilbake i gryten og hell over lammekraft til kjøttet nesten er dekket. Tilsett timianbunt, salvieblader, lett knuste einebær og pepperkorn.
8. 8Sett på lokk og braiser i forvarmet ovn ved 160 grader over- og undervarme i ca. 2,5 timer, til kjøttet nesten løsner fra beinet.
9. 9Etter steketiden tar du forsiktig ut lammelårene og holder dem varme. Sil sausen gjennom en finmasket sil over i en kjele, og press saften ut av grønnsakene.
10. 10La sausen koke inn til omtrent halv mengde, til den har en sirupsaktig konsistens. Pisk inn det kalde smøret i små terninger (monter sausen), smak til med salt og pepper, og glasér lammelårene raskt i sausen.